OK !

Понятие терруара. Вот ответ на вопрос “Почему из года в год с одной и той же плантации может получиться разный вкус кофе? “

Написано Максим 20.11.2020 0 Комментарии

Понятие терруара.
Вот ответ на вопрос “Почему из года в год с одной и той же плантации может получиться разный вкус кофе? “

 

Мы уже знаем - кофе один из самых богатых напитков в мире по вкусо-ароматическим качествам. Но знаете ли Вы, что малейшие различия в выращивании ягоды придают конечному напитку разные ароматические оттенки? Сейчас напомним, что такое терруар, попутно размышляя - может ли кофе из года в год быть разным во вкусе из одной и той же местности или даже с одной фермы?


    Есть довольно много ньюансов, влияющих на вкус и аромат, в зависимости от условий в которых произростает зерно.

На вкус кофе при выращивании влияет:

  1. Высота, на которой находится плантация;

  2. Температура (как днем, так и ночью);

  3. Интенсивность солнечного света.

  4. Качество почвы;

  5. Количество осадков;

  6. Активность воды.

  7. Насекомые-опылители и вредители

Это все условия в совокупности называют терруаром.



Высота

Высота сама по себе не влияет на вкус кофе. Влияют климатические условия на высоте. Закономерность - чем выше плантация, тем качественнее кислотность в кофе. Это связано с тем, что на высоте климат более прохладный, а перепады температур выше: днём интенсивный свет, а ночью прохладный воздух. В таких условиях фрукт дольше созревает и успевает впитать сложные сахара. В результате кофе приобретает глубокий вкус, именно за это мы любим высокогорную арабику.

На возвышенностях каменистая и глинистая почва. У неё хороший дренаж, поэтому плантации на высоте редко бывают засушливыми или болотистыми, а значит - кофейные деревья не голодают и не болеют. Плюс ко всему на высоте меньше насекомых - вредителей.

Температура

Большая разница между дневной и ночной температурой благоприятно влияет на вкус кофейных плодов. Кофе созревает медленнее, впитывает больше питательных соединений, получает больше сладости, полноты тела, кислотности, а значит и сложности вкуса.

Однако, ночная температура не должна опускаться ниже 0 °С, а дневная быть выше 30 °C. На морозе кофе погибает за несколько минут, на сильной жаре — за несколько часов. Идеально, когда перепад температуры составляет 15–30 °С и не выходит за эти пределы.

Интенсивность солнечного света

Большое количество света ускоряет созревание ягод и помогает получить высокий урожай, но вкус такого кофе не бывает интересным и глубоким. А вот в тени кофе зреет медленнее, а значит,  впитывает больше питательных веществ. Облака для кофе это очень хорошо - закрывают солнце. Да и во время дождя температура воздуха опускается. Но тут-то становиться понятно - мало того, что урожай собирается в разное время года (несколько раз за год). Да еще и климат из года в год  меняется.

Почва и количество осадков

Влияние осадков сильно зависит от почвы, равномерности дождей и количества солнца. Низкое количество осадков всегда вредно, потому что дереву нечем питаться, но высокое — может быть как вредным, так и полезным в зависимости от места. Состав почвы напрямую влияет на вкус кофе. Корни деревьев берут из почвы воду и важные питательные элементы: азот, фосфор, калий, кальций, магний. Тема очень обширная, но наглядней будет написать всего один пример -  Кенийский кофе. Именно благодаря ортофосфорной кислоте в составе почвы получается такие интересные вкусы и ароматы.

Кажется, нет такого фермера, который не хотел бы повысить качество своей земли. И с каждым урожаем у него есть возможность экспериментировать с удобрениями, а может заказать лабораторный анализ почвы, который позволяет рассчитать количество удобрений, необходимое растениям. Стоит ли упоминать, что это влияет и на вкус? 

Пчелы ухудшают качество кофе

Цветы арабики могут опыляться самостоятельно или пчелами.

При самоопылении зерна получаются более однородными — у них один набор ДНК. Следовательно, они имеют более предсказуемый вкус. Обычно такую арабику выращивают в местности, где нет ветра и насекомых-опылителей.

При опылении пчелами урожайность кофейного дерева увеличивается на 10–54 % по сравнению с самоопылением. Но при этом качество и вкус такого кофе могут быть хуже: гены разных растений скрещиваются между собой, кофе получается неоднородным.


Что в итоге?
Даже если учесть, что кофе рос на одной и той же ферме - он из года в год будет разным во вкусе, даже не учитывая того, что он был собран в разное время года, что однозначно тоже влияет на вкус. Еще большую значимость во вкусе занимает обработка (у которой тоже очень много нюансов со стабильностью).