OK !

Что такое каппинг кофе

Написано Максим 13.02.2020 0 Комментарии

Для получения максимально объективного описания и оценки кофе профессионалы индустрии устраивают “каппинг”, по сути это дегустация кофе, которая должна произойти по определенным стандартам, мы опишем их ниже, они нужны для того, чтобы во всем мире каппинг проходил одинаково и оценка кофе была понятна для любого участника рынка - фермера, обжарщика, владельца кофейни, бариста и даже людям, которые заваривают кофе дома. Оценка, полученная в результате капа - отличный инструмент при выборе кофе.

 

Инструменты, которые нам понадобятся:

Ложки для капа 

Чашки для капа (от 2 до 5 на каждый лот)

Просторный стол

Чайник

Запас воды 

Нагревательный  элемент

Весы 

Кофемолка

Оценочный лист

 

СТАНДАРТЫ:

Температура воды : 92-95 С

Качество воды : 120-150 TDS

Ratio : 5,5 - 6,0 грамм кофе на 100 мл воды

Помол : 20-21 мэш сита или 0,85-0,9 мм (Средне-крупный)

Стандарт для обжаренного кофе:

Agtron “Gourmet”: 63.0 

Colortrack: 62.0 

8-12 минут время обжаривания

Залив на одну чашку: 5-6 секунд, без переливаний

 

ПРОТОКОЛ:

-Оценка сухого аромата в течение 15 минут после смалывания

-Заваривание

-Оценка аромата корки

-Ломаем корку (через 4 минуты)

-Чистим чашку 

-Оцениваем с 10-12 минуты 

 -второй круг 70° 

-третий круг 50°

-четвертый круг 30° 

 

Что оценивается:

 

АРОМАТ

Сухой - аромат свежесмолотого кофе

Влажный - аромат заваренного кофе после ломания корки

+ Приятный, четкий, интенсивный, свежий

- Неприятный, затхлый, резкий

 

FLAVOUR - Совокупность вкусо-ароматических ощущений

+ Интенсивный, четкий, приятный, глубокий, характерный, простой или комплексный

- неприятный, посторонний, грязный, смазанный ( бобов, картофельный, травяной, древесный, лошадиный, мешковина)

 

ПОСЛЕВКУСИЕ

+ Приятное, мягкое, постепенно исчезает

- Неприятное, грубое, грязное, металлическое, горькое

 

КИСЛОТНОСТЬ (оцениваем ее качество а не уровень)

+ Яркая, живая, четкая, структурированная

- резкая, грубая, едкая, уксусная

 

СЛАДОСТЬ - основа баланса

+ Сочный, спелый, мягкий, сладкий

- Незрелый, недоразвитый, закрытый, горький, терпкий 

 

ТЕЛО(Тактильность)

+ маслянистый, сливочный, округлый, гладкий, плотный, сиропный

- терпкий, грубый, водянистый, слабый, ощущение наждачки

 

БАЛАНС

+ гармоничный, балансирующий, стабильно-постоянный(по мере снижения температуры напитка), структурированный, баланс кислотности-тела

- неровный, агрессивный, резкий, непостоянный

 

СТОЙКОСТЬ 

+ Способность сохранять характеристики на остывании

 

ЧИСТОТА ЧАШКИ

+ чистота, четкость, отсутствие  дефектов, классическая

- грязные, земляные, плесневые, гнилых фруктов

 

ДЕФЕКТЫ

- ВРЕМЕННЫЕ ( исчезают или проявляются на разных температурах и этапах оценки)

- ПОСТОЯННЫЕ ( Заметные на протяжении всего оценивания)

 

ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ

+ комплексность, четкость, устойчивость, насыщенность, трансформация по мере охлаждения…

- простота, скучный, не понравился!

 

ОТВЛЕКАЮЩИЕ ФАКТОРЫ

  • ЗВУКИ

  • ЗАПАХИ

  • СОСТОЯНИЕ ОРГАНИЗМА

  • ПАМЯТЬ

  • СУБЪЕКТИВИЗМ

 

Оценочные листы:

COE_cupping_form.pdf (0.6 МБ) >

SCA_Cupping_UKR.pdf (0.04 МБ) >

 

Оставьте комментарий