OK !

ДЕКАФ: что это и зачем?

Написано Лев 19.07.2021 0 Комментарии

ДЕКАФ: что это и зачем?

Кофеин - то, ради чего люди начали пить кофе. Это стимулятор, который придает бодрости человеку. Но самому дереву он нужен для защиты от вредителей, которые питаются листьями и плодами кофейного дерева.

 

Декофеинизацию придумали, когда исследования показали, что кофеин плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. Таким людям даже одна чашка некрепкого эспрессо приносит неприятные ощущения и чувство тревоги. Хотя и люди, которые не страдают от наличия кофеина в зерне, любят пригубить чашечку ароматного напитка вечером, а после этого сладко уснуть.

 

Хотя в мире есть один сорт кофе с пониженным содержанием кофеина (0,3-0,7% при норме для арабики 1,4%), он еще не приобрел такую огромную популярность. Природное снижение кофеина привело к почти полному уничтожению плантации, так что количество производимого кофе сорта Лоукаф пока остается дефицитным. 

 

Сейчас многие переходят на полное или частичное потребление декаф кофе. Так как бодрость организма достигается высыпанием и здоровым образом жизни. Так что мы решили рассказать вам особенности его производства.

Методы декофеинизации

По сути, Decaf это просто еще один этап между обработкой и просушкой. Раньше применяли не самый безопасный метод - Процесс Розелиуса. Для удаления кофеина использовали солевой раствор и бензол. Как вы понимаете, это не самый полезный способ. Да и вкусо-ароматические качества напитка сильно тускнели.

 

Сейчас используют более натуральные способы, которые не лишают кофе его прелести в виде вкуса, аромата или плотности. 

Прямой или европейский метод

Такой кофе декаф делают с помощью специальных органических растворителей - метиленхлорид и этилацетат. Не бойтесь, в том количестве, в котором они могут остаться в кофейных зернах, вещества полностью безопасны для человека.

 

Для начала кофейные зерна подвергают обработке паром около 30 минут, чтобы открыть поры кофейных зерен. Затем на 10 часов помещают в раствор воды и растворителя, который соединяются с молекулами кофеина. После чего происходит удаление соединения раствора с кофеином и последующая обработка еще 10 часов, чтобы максимально убрать раствор с зерна.

 

По стандартам в обжаренном зерне может содержаться не больше 0,001% растворителя. Лучше, конечно, использовать этилацетат, так как его можно получить из плодов и сахарного тростника. Этот метод удаляет около 96-97% кофеина.

Процесс CO2-экстракции

Это тот же прямой метод декафа, но вместо растворителей используют сжиженный углекислый газ. Он более дорогой, чем европейский, отчего его реже используют, но кофеина из зерна он убирает капельку больше - 96-98%.

 

После обработки паром зерна помещаются в углекислый газ под высоким давлением. Сжиженный газ соединяется с кофеином, после чего CO2 испаряется, а кофеин убирают выпариванием или угольным фильтром.

Водный или швейцарский метод 

Метод Swiss Water достаточно сложный и дорог, но самый экологичный. Для удаления кофеина используется только вода, угольный фильтр и зеленый кофе, который используют для приготовления раствора. Сам метод построен на принцип диффузии.

 

Первую партию зеленого кофе вымачивают в воде до того момента, пока не получится раствор со всеми вкусо-ароматическими характеристиками. Кофеин также переходит в раствор. После чего получившийся раствор пропускают через угольный фильтр, который задерживает молекулы кофеина, но пропускает все остальные вещества.

 

Вторая партия кофейных зерен помещается в этот раствор и начинается процесс декофеинизации. Так как и раствор, и зерно содержат одинаковое количество вкусо-ароматических веществ, они остаются в зерне. А вот молекулы кофеина будут стремиться к балансу, потому перейдут в раствор.

 

Это достаточно длительный процесс, потому что невозможно за один раз убрать достаточное количество кофеина из зерна, соответственно, весь цикл повторяется: раствор пропускают через угольный фильтр, зерна из второй партии вновь замачиваются в декофеинизированном раствор. Этот цикл повторяется до тех пор, пока в зернах не останется приемлемое содержание кофеина - до 0,01%.

 

Самая большая сложность этого метода - цена. Дешевле замочить в растворителе или CO2. Так что кофе декаф купить по доступной цене невозможно, если использовался швейцарский метод.

 

Водный метод целесообразно использовать для спешелти кофе, так как он не меняет вкусо-ароматические характеристики напитка. А истинных ценителей кофе не испугает цена.

 

Декаф это всегда про практически полное отсутствие горечи, совершенно другой и уникальных вкусовой опыт. 

Оставьте комментарий